Receita do Olivier Anquier: Pão com Gérmen de Trigo

Já faz um tempo que deixei de comer pão todo dia. É , tentando não engordar, né mesmo? Assim, combinei comigo mesma, que só comeria pão quando eu fizesse! E como sou meio preguiçosa pra fazer pão..achei que ia emagrecer, mas daí descobri  as receitas do livro do Olivier Anquier (Segredos e Receitas de Pães) fiquei fascinada em saber que poderia fazer pães sem ovos, sem gordura e sem açúcar e que mesmo assim ficariam com um sabor maravilhoso!

Das receitas do livro, é a terceira que faço. A primeira foi com farinha integral, a segunda com farinha comum, e esta que fiz hoje, domingo de Páscoa, com gérmen de trigo. Vamos a receita:

Pão com Germen de Trigo

■ 1 kg de farinha de trigo comum (100%)

■ 250 g de germe de trigo (25% por kg de farinha)

■ 650 ml de água gelada (65% por kg de farinha)

■ 20 g de sal (2% por kg de farinha)

■ 20 g de fermento biológico (2% por kg de farinha)

Modo de Preparo: 

"Este é o jeito francês de fazer pão, usando receitas simples e saudáveis. Essas

receitas são diets, pois não levam açúcar nem gordura de qualquer tipo.

Usaremos como medida básica 1 kg de farinha, seja misturada ou não. Caso

use mais farinha, devemos manter como referência a porcentagem indicada

para os outros ingredientes. "

Eu costumo usar o fermento seco granulado que é bem mais prático que o biológico (quadradinho), então divido sempre a medida por 3, pois ele é bem mais forte. Como fiz metade da receita, usei 7g de fermento, mas seria legal usar até umas 10g, como vi depois em outro site.

Coloque a água num recipiente e dissolva o fermento e o sal (também usei menos, umas 7g, pois sou super sensível ao sal!).

Junte esta mistura à farinha de trigo e gérmen de trigo previamente misturados, pode colocar a água aos poucos porque dependendo da farinha, temperatura ambiente, temperatura da água, dos deuses, dos búzios, talvez não use tudo, talvez precise mais!!!Eu coloquei uns 25 ml a mais.

A massa fica meio pegajosa, mas de jeito nenhum coloque mais farinha, vai trabalhando a massa que ela fica legal!Faça uma bola e coloque no bowl coberta de pano úmido. Deixe descansando por 10 minutos.

Primeiro descanso

BELISCAGEM DA MASSA

Agora, faça um formato comprido com a massa, e vá tirando (com o dedo indicador e o dedão formando um zero) bolas da massa de cima e grudando na parte de baixo da massa. Faça isso por 5 minutos. Cubra novamente com o pano e deixe descansar por mais 15 minutos.

Bolinhas por 5 minutos!

Agora aqui, acho que entendi direito!!!rs...Mas prefiro copiar como ele explica exatamente:

"...Coloque a massa sobre a mesa e segure a extremidade mais próxima de você com as duas mãos. Com um movimento rápido, levante-a e jogue-a sobre a outra extremidade, rebatendo-a com a mesma rapidez. Vá repetindo essa operação, rebatendo as bordas da massa, uma sobre a outra, criando no centro uma pequena bolsa de ar. Essa operação permite a oxigenação da massa, além de terminar de "acordar" o glúten e permitir que a massa atinja sua elasticidade máxima. Execute esse movimento ininterruptamente por 5 minutos. Mesmo que pareça difícil e trabalhosa no início, com um pouco de prática essa operação se torna muito simples e muito eficaz. Em seguida, torne a cobrir a massa com o pano úmido e deixe-a descansar por mais 15 minutos..."

Dobrando e jogando a massa sobre ela mesma...

CORTE DOS PÃES

Agora é a hora de você decidir qual a cara que seu pão vai ter!grande, pequeno, comprido...corte a massa pelo peso, mas não modele eles ainda! Apenas corte e deixe descansarem (de novo) por mais 15 minutos cobertos pelo pano úmido.

Minha receita rendeu 980g de massa, que eu dividi em 3 partes de 300g cada e mais uma de 80g.

Quase com cara de pão

Pronto, chegou a vez de colocar toda sua criatividade em prática e modelar os pães! Para fazer com jeito de baguete, faça um rolinho de massa, achate-a com as mãos e depois dobre metade da massa (pelo comprimento)e dobre a oubra aba por cima, tipo envelope. Eu inventei de rechear com calabresa e queijo ralados. Se quiser rechear, espalhe  recheio, deixando uma pequena distância das pontas (pra não sair tudo na hora do forno...) dê uma pequena achatada nele e enrole do jeito que expliquei. Volte sempre as emendas pra baixo. Vá modelando os pães e colocando na assadeira que irá ao forno, já enfarinhada.

Achate a massa com as mãos

Fechando depois de rechear

Cobri com plástico e coloquei umas no freezer pra testar outro dia

Depois de modeladas, deixe descansar por cerca de 1hora e 30 minutos. Quando estava faltando 30 minutos, liguei o forno no máximo, cerca de 280ºC, borrifei água e joguei umas sementes de gergelim.

Coloquei no forno, na parte de baixo, uma assadeira vazia, já no pré aquecimento do forno. Na hora de colocar os pães pra assar, coloque à 250ºC e em seguida, jogue um copo de água gelada na assadeira vazia, e feche rapidinho o forno, pro vapor ficar por lá mesmo. Talvez assim você terá uma chance de ter uma casquinha crocante.

Tive que fazer uma rosca, forma era pequena pra baguete!

Assados depois de cerca de 30 minutos de forno

Casquinha crocante e miolo macio...só passar manteiga e pronto!

Considerações Finais
A casca ficou crocante, o recheio poderia ser mais generoso, mas fiquei com medo que espirasse pra fora durante a cocção, deveria também, aberto mais a massa, maior e mais fina e colocado o recheio enrolando como rocambole, o provavelmente preencheria os ocos do miolo.O sabor do gérmen de trigo é bem
marcado, quem não conhece vai estranhar um pouco.
Ah! e por último, o pão no dia seguinte já estava meio emborrachado como todo pão de padaria que se prese!Assim é bom fazer e comer no mesmo dia.